Многие заведения переходят на более рациональную модель работы, чтобы сохранить качество обслуживания и при этом не допустить резкого роста цен для гостей.
Российские заведения общественного питания стали чаще сокращать ассортимент блюд, чтобы компенсировать рост издержек и нехватку персонала. От части сложных и дорогостоящих позиций рестораны отказываются, одновременно упрощая рецептуры. Об этом сообщает газета «Известия». Кроме того, рестораторы стараются оптимизировать закупки, уменьшить количество списаний и сделать процесс приготовления более быстрым и предсказуемым, что особенно важно в условиях кадрового дефицита.По словам председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, совладельца сети «Мясо&Рыба» Сергея Миронова, за последний год некоторые заведения уменьшили меню примерно на 17–20%. В первую очередь изменения затронули блюда, которые требуют дорогих ингредиентов или редко пользуются спросом. Также, как отмечают участники рынка, в меню чаще оставляют универсальные и более популярные позиции, которые проще готовить и легче поддерживать в стабильном качестве.Эксперты считают, что такая практика может стать для отрасли временной, но необходимой мерой адаптации. Если ситуация с расходами и нехваткой сотрудников не улучшится, сокращение меню и дальнейшая стандартизация рецептов могут остаться одной из главных стратегий выживания для многих заведений общественного питания.Ресторанный рынок все чаще пересматривает подход к формированию меню, и это связано не только с модой на компактные карты блюд, но и с реальными экономическими и кадровыми трудностями. Владельцы и управляющие заведений отмечают, что сегодня важно не просто предлагать гостям широкий выбор, а делать меню удобным для кухни, выгодным для бизнеса и стабильным по качеству исполнения.О том, что меню регулярно обновляют и сокращают, рассказала совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. По ее словам, пересмотр ассортимента помогает убрать позиции, которые требуют слишком много ресурсов, но не приносят ожидаемого результата. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая добавила, что сейчас каждое блюдо оценивают комплексно: учитывают не только его популярность среди гостей, но и себестоимость, трудоемкость приготовления, а также то, насколько сильно оно нагружает кухню в часы пик.При этом проблема оптимизации меню тесно связана с дефицитом кадров. Сергей Миронов назвал главным фактором сокращения ассортимента острую нехватку профессиональных поваров. По его оценке, профильные колледжи обеспечивают лишь 0,1–0,2% потребности отрасли в специалистах, что крайне мало для полноценного развития ресторанного бизнеса. Из-за этого заведения вынуждены нанимать менее опытных сотрудников, тратить дополнительные ресурсы на их обучение и повышать фонд оплаты труда, чтобы удерживать персонал.В таких условиях сокращение меню становится не просто управленческим решением, а необходимой мерой для поддержания качества и скорости обслуживания. Чем меньше сложных позиций требует кухня, тем легче выстроить стабильную работу, снизить нагрузку на команду и избежать ошибок в приготовлении. Поэтому оптимизация ассортимента сегодня рассматривается как один из ключевых способов сохранить эффективность ресторана и адаптироваться к новым реалиям рынка.Рост расходов остается одной из ключевых причин, сдерживающих развитие ресторанного бизнеса. Дополнительно на отрасль давят изменения в экономической среде, из-за которых заведениям становится сложнее удерживать привычный уровень прибыльности. При этом многие рестораны вынуждены искать новые способы оптимизации затрат, чтобы сохранить клиентов и не снижать качество обслуживания.Еще одной причиной представители отрасли называют увеличение текущих расходов. По словам Марины Котвицкой, в первой половине 2026 года операционные затраты ресторанов выросли на 8–12% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Среди основных факторов — изменения налогового законодательства, после которых часть заведений перешла с патентной системы налогообложения на упрощенную. Это привело не только к росту фискальной нагрузки, но и к необходимости пересматривать финансовую модель работы многих предприятий.Кроме того, подорожали аренда, сырье, логистика, коммунальные услуги и фонд оплаты труда, что в совокупности усилило давление на бизнес. В условиях высокой конкуренции даже небольшое увеличение затрат заметно влияет на итоговую маржу и делает работу ресторанов менее устойчивой.По данным Росстата, оборот предприятий общественного питания за январь–май достиг 2,4 триллиона рублей, однако темпы роста снизились до 6,5% против 20% годом ранее. Это свидетельствует о том, что рынок продолжает развиваться, но уже не такими быстрыми темпами, как раньше. На фоне замедления роста компаниям становится сложнее наращивать выручку теми же темпами, что и расходы.По оценке агентства НКР, при увеличении оборота ресторанного рынка с 2,87 триллиона рублей в 2023 году до 5,27 триллиона рублей в 2025-м средняя рентабельность бизнеса сократилась с 8,9% до 7,9%. Таким образом, даже при росте общего объема рынка прибыльность заведений постепенно снижается. Это означает, что ресторанному сектору приходится работать в более сложных условиях, где успех зависит не только от спроса, но и от умения эффективно контролировать издержки.В последние месяцы рынок общественного питания продолжает демонстрировать заметные изменения, связанные как с ростом цен, так и с поведением посетителей. По данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», в период с января по июнь средний чек в кафе и ресторанах достиг 1 512 рублей, что на 9% выше, чем годом ранее. При этом количество покупок выросло лишь на 2%, то есть россияне стали платить больше, но ходить в заведения почти не чаще, чем раньше.Особенно выделяется ситуация в Москве, где динамика оказалась более сдержанной. Там средний чек увеличился до 2 170 рублей, прибавив 7% к прошлогоднему уровню, однако число заказов, напротив, сократилось на 8%. Это может говорить о том, что часть гостей стала реже посещать рестораны или чаще выбирать более бюджетные форматы питания. В целом подобная статистика отражает общую тенденцию: расходы на еду вне дома растут, даже если поток клиентов увеличивается незначительно.На фоне таких изменений все чаще обсуждается и вопрос чаевых. Ранее эксперт по светскому и деловому этикету Екатерина Богачева отмечала, что в заведениях быстрого обслуживания, а также в местах, где человек бывает регулярно и часто обедает, оставлять чаевые не обязательно. Однако если обслуживание оказалось действительно внимательным и приятным, с точки зрения этикета уместно поблагодарить персонал суммой примерно в 10% от чека. Такой подход помогает выразить признательность за качественный сервис и поддерживает общую культуру общения в сфере гостеприимства.В московских ресторанах все чаще стали практиковать автоматическое включение чаевых в итоговый счет, и эта тенденция постепенно вызывает все больше обсуждений среди гостей и представителей сферы обслуживания. В некоторых заведениях такая сумма добавляется заранее, без отдельного согласования с посетителем, что делает итоговую оплату выше ожидаемой. Подобный подход объясняют стремлением поддержать персонал и сделать систему вознаграждения более стабильной, однако у части клиентов это вызывает вопросы о прозрачности и добровольности чаевых.Кроме того, подобная практика может по-разному восприниматься в зависимости от уровня заведения, формата обслуживания и привычек самих посетителей. В одних ресторанах автоматические чаевые рассматривают как удобное решение, особенно если сервис включает большое количество персонала и сложную организацию работы. В других случаях гости считают, что размер благодарности должен оставаться на их усмотрение, поскольку качество обслуживания не всегда соответствует дополнительной оплате.Эксперты отмечают, что в подобных ситуациях важную роль играет открытость информации: если клиент заранее предупрежден о включенных чаевых, это снижает вероятность недопонимания и конфликтов на кассе. В то же время ресторанам приходится искать баланс между интересами сотрудников, ожиданиями посетителей и общими правилами обслуживания. Вероятно, в ближайшее время тема автоматических чаевых продолжит активно обсуждаться, особенно на фоне изменений в ресторанной индустрии и роста внимания к сервису.Читайте также
